山西 老 陈醋 / Shanxi Lao Chen Cu
Cina- Sebbene la cucina cinese utilizzi sia l’aceto di Chinkiang Igp (chiamato anche aceto nero cinese) sia l’aceto di riso, il primo è usato più spesso nell’autentica cucina cinese.
L’aceto di Chinkiang ( aceto di Zhenjiang, 镇江 香醋) è un tipo di aceto nero cinese . È composto da vari grani e viene invecchiato fino a quando il colore diventa marrone scuro o nero inchiostro. Ha un sapore ricco, pungente e aspro, a volte con un pizzico di dolcezza. Ha un gusto maltato fermentato e un carattere legnoso che lo distinguono dall’aceto di riso dal colore chiaro e fruttato.
Per la maggior parte delle ricette cinesi, se una ricetta dice di usare l’aceto di riso senza specificare il tipo, di solito significa aceto nero. Per alcuni piatti, come la vinaigrette di cavolo , il pollo Kung Pao e l’ insalata di spinaci , dovresti usare solo aceto nero.
D’altra parte, alcune salse da immersione o agrodolci richiedono l’aceto di riso di colore più chiaro.
Qualche nota sugli aceti cinesi:
Aceto di riso – Ci sono quattro famose marche di aceto nero in Cina, tutte realizzate con ingredienti diversi e hanno sapori distinti. Di solito tengo due tipi di aceto nero nella mia dispensa, l’ aceto di Chinkiang e lo Shanxi Extra Aged .
L’aceto di Chinkiang Igp è prodotto con riso glutinoso e ha un sapore aspro ben bilanciato e più delicato dell’aceto extra invecchiato. È comunemente usato nelle parti meridionali della Cina ed è l’aceto nero più comunemente usato al di fuori della Cina.
Shanxi Extra Aged (山西 老 陈醋, shan xi lao cu ) , o aceto maturo superiore dello Shanxi, significa letteralmente aceto vecchio in cinese. È fatto di sorgo, orzo e piselli. L’aceto dello Shanxi viene solitamente invecchiato dai 9 ai 12 mesi. Ma alcuni tipi superiori invecchiano dai 3 ai 10 anni. L’aceto extra invecchiato ha un sapore e un umami molto ricchi, ben bilanciati in dolcezza e un sapore molto più pungente dell’aceto di Chinkiang. È l’unico tipo di aceto giusto da usare nei noodles per molti cinesi.
L’aceto Tianjin Duliu (天津 独 流 醋, tian jin du liu cu ) , un aceto invecchiato a base di riso e grano, ha un sapore leggermente dolce ed è meno acido dell’aceto di Chinkiang. È comunemente usato nel nord della Cina ed è particolarmente adatto per preparare salse con gnocchi e antipasti freddi .
Se sei nuovo nella cucina cinese, ti consiglio di iniziare con l’aceto di Chinkiang Igp. Ha un sapore molto standard e può essere facilmente trovato in un mercato cinese. Puoi anche usare altri tipi di aceto invecchiato come alternative. A seconda della marca di aceto nero, la sua dolcezza e acidità varieranno molto. Potrebbe risultare in un sapore e un carattere leggermente diversi per un piatto finito, e ti consigliamo di aggiungere altri ingredienti (salato e dolce) per bilanciare il sapore.