Μπάτζος / Batzos

Grecia – Il Batzo (greca Μπάτζος ) è un formaggio bianco, con basso contenuto di grassi. Formaggio salamoia una base di latte di pecora , latte di capra, o una miscela di entrambi. È prodotto con latte crudo in modo tradizionale nelle regioni greche della Macedonia occidentale , della Macedonia centrale e della Tessaglia. Batzos è stata una denominazione di origine protetta (Dop) dal 1996 .

Batzos ha un sapore acidulo, leggermente piccante e fortemente salato, è privo di crosta e presenta un gran numero di piccoli buchi nell’impasto. I batzos a base di latte di capra in inverno hanno un contenuto di umidità di circa il 43,5%, circa il 23% di proteine ​​e circa il 34,5% digrassi nella sostanza secca. Sono richiesti un contenuto di umidità massimo del 45% e un contenuto di grasso nella sostanza secca di almeno il 25%.

La microflora del formaggio è dominata dai batteri lattici , in particolare dal Lactococcus lactis , e dalle Enterobacteriaceae. Le Enterobacteriaceae, presenti in gran numero all’inizio della durata i batteri, recedono verso lattici durante la maturazione e la conservazione. Questo abbassa ilvaloredel pH nelformaggio di capraa 5.3 in primavera ea 5.2 in station wagon. Per ilformaggio di pecorai valori sono 5.25 e 5.65.

Il Batzos è prodotto con latte crudo nelle regioni greche della Macedonia occidentale , della Macedonia centrale e della Tessaglia. In passato era solo un sottoprodotto della produzione di alta percentuale di grassi del siero di latte formaggi Manouri dal latte di capra e il burro dal latte di pecora . Dal momento che il manouri è ora prodotto anche dal siero di latte con l’aggiunta di latte intero o panna, non c’è bisogno di fare i batzos. Viene prodotto tradizionale nelle famiglie dei pastori e dei pastori di capre o nei caseifici metodi che si basano strettamente con sulla produzione tradizionale. La fase finale della produzione è simile a quella prodotta nella Turchia occidentale Mihalic.

I batzos si mangiano freschi o fritti

Nella produzione agricola tradizionale, il latte crudo viene riscaldato a 28-30°C ogni 50 minuti e viene aggiunto il caglio . Quando il latte inizia a cagliare, il casaro colpisce la massa da 150 a 200 volte con uno spesso bastoncino di legno per sciogliere il grasso. Dopo aver riposato per 35-40 minuti, la massa viene battuta nuovamente da 300 a 350 volte per consentire a più grasso di passare nel siero. La cagliata viene poi nella frazionedivisa e riscaldata presso alcuni produttori, con agitazione a 43 °C (“cotta”). Dopo un altro riposo in garza la cagliata viene pressata a mano, appesa a sgocciolare per 24 ore a circa 15°C e lasciata maturare in questo ambiente per ulteriori 24 ore. Il giorno successivo, i pani vengono tagliati a fette, viene aggiunto sale grosso e quindi coperti con il dodici percento di salamoia e riempiti in contenitori. Se non viene consumato fresco, il formaggio viene lasciato stagionare per dieci giorni a 15 °C e poi in celle frigorifere per almeno tre mesi.

Il moderno metodo di produzione differisce notevolmente da quello rurale. Come materia prima viene utilizzato il latte cremato. Questo elimina la necessità di andare il latte. Il latte, riscaldato a 28-32°C, molti miscelato con caglio. Dopo una decina di minuti, appena inizia la cagliatura, la cagliata viene tagliata a pezzetti e lasciata riposare per circa 30 minuti. La cagliata viene quindi agitata per 15-20 minuti e lasciata riposare nuovamente per consentire ai costituenti solidi di depositarsi. Il siero di latte è ricco di grassi e può essere utilizzato per fare manouri. La cagliata viene appesa ad asciugare in garze. Il seguente giorno i formaggi vengono tagliati a fette, salati e posti in contenitori di metallo con salamoia. Maturano in esso per almeno tre mesi.

Un’indagine sul formaggio Batzos prodotto sperimentalmente con varie materie prime ha rivelato che l’uso di latte di capra pastorizzato e magro e colture starter artificiali con Lactococcus lac puòtis ottenere proprietà microbiologiche più favorevoli nel formaggio finito. Tuttavia, tali prodotti non hanno la stessa varietà di sapori dei formaggi tradizionali a base di latte crudo.

Fonte: Wikipedia