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Euroricette - Formaggi: Kasseri
Kasseri

Provenienza: Grecia
Categoria: Formaggi
Marchio di tutela: D.O.P.


Il Kasseri DOP è un formaggio a pasta dura o semidura prodotto con latte di pecora o un misto di latte ovino e piccole quantità di latte caprino.
Il metodo tradizionale prevede la coagulazione del latte ad una temperatura di 34-36°C per circa mezzora, fino ad ottenere la cagliata, che viene quindi separata e lasciata riposare per 5-10 minuti. Successivamente viene riscaldata a 38-40°C, rimescolata di continuo ed infine lasciata depositare per circa 10 minuti. Una volta pronta, la cagliata viene estratta, pressata a mano fino ad ottenere una massa compatta, messa in appositi panni e lasciata sgocciolare fino a quando il pH non si stabilizza a circa 5,2. Raggiunto il livello di maturazione adeguato, la pasta viene tagliata a fette, immersa nell'acqua a 70-80°C e impastata fino ad ottenere una massa malleabile ed omogenea che viene riposta in appositi stampi, dove rimane per due o tre giorni. Successivamente il formaggio viene salato a secco superficialmente per 12-14 volte, viene lavato, asciugato superficialmente e poi messo a maturare in locali con una temperatura inferiore ai 18°C per circa tre mesi.
Il Kasseri DOP è un formaggio compatto, di colore avorio, di solito privo di occhiatura o con pori piccoli e radi. Ha una crosta piuttosto dura e non molto spessa, di colore giallo chiaro e rivestita generalmente di paraffina. Si presenta con una forma rettangolare, lunga circa 35 cm, oppure cilindrica, dal diametro di 25-30 cm e lunga 7-10 cm. Ha un sapore gustoso, consistente in bocca e leggermente salato.
La zona di produzione del Kasseri DOP ricade nelle province di Salonicco, Chalkidiki, Kilkis, Grevena, Pierias, Pellis, Florinis, Kozanis, Kastorias, Kavala, Drama e Serron nella regione della Macedonia, nelle province di Larissa,Trikala, Karditsa e Magnisia, nella regione della Tessaglia, nell'isola di Lesbo e nella provincia di Xanthe.
Il Kasseri DOP è nato sulle montagne del Pindos all'inizio del XIX secolo,durante il quale questo formaggio si diffuse in vari paesi dove era conosciuto con diversi nomi, circa 14. In Grecia si diffuse tra il 1885 e il 1890 passando attraverso la Bulgaria e la Romania. Inizialmente si chiamava kaskavali, traendo il nome dal Caciocavallo italiano, ma successivamente prese il nome Kasseri.
Il Kasseri DOP deve essere conservato in frigorifero. Questo prodotto è un formaggio da tavola che può essere consumato da solo o con del pane, ad esempio come antipasto abbinato all'ouzo, bevanda tradizionale greca. Può essere cotto o utilizzato per le insalate o anche per insaporire piatti tipici della gastronomia locale, specialmente come formaggio fondente nella preparazione di pietanze quali la kasseropitta e per farcire toast e panini dato che si scioglie facilmente.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kasseri DOP. È commercializzato preconfezionato in forme intere cilindriche o quadrangolari, venduto a peso o tagliato a fette per farcire toast e panini.
Il latte da cui si ottiene il Kasseri DOP proviene da razze di pecore e capre allevate in modo tradizionale, adattatesi ad una zona geografica delimitata ed aventi un'alimentazione basata sulla flora tipica di questa zona.

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